« Se restaurer, un patrimoine si français » : c’est le thème de la conférence du mardi 11 mars à 18h30 qui prendra place au sein de la Manufacture des Gobelins, dans le cadre des rencontres des savoir-faire organisées par le Centre des monuments nationaux.
Les chefs cuisiniers et les responsables hôteliers développent un esprit des lieux singuliers et harmonieux. Art de la table et de la décoration, argenterie et coutellerie, verrerie, accrochage d’œuvres d’art ou design, les passionnés de ces lieux d’exception convoquent avec audace les détenteurs de savoir-faire sans pareil. Les cinq sens sont sollicités, parfois déstabilisés.
Les accords réfléchis prodiguent des sensations inconnues qui assurent à ces établissements le statut d’ambassades de l’art de vivre à la française. Des gestes, des connaissances propres au patrimoine immatériel s’émancipent ainsi guidés par le talent des créateurs qui savent rendre tangible des plaisirs infinis grâce à leur savoir-faire.
Ainsi, ces lieux que sont les cafés, restaurants, bistros, et autres espaces où faire bonne chère, occupent une place de choix dans l’art de vivre à la française, qui est mis en avant dans ces rencontres des savoir-faire à travers la thématique des arts décoratifs de la gastronomie. Deux invités sont conviés à explorer ce patrimoine si français que constituent les lieux de restaurations : Laurent Bihl, maître de conférences à Université Paris 1, et auteur d’Une histoire populaire des bistrots aux éditions Nouveau Monde ; et Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique et auteur du Dictionnaire gourmand du bien boire et du bien manger aux éditions du Rocher. La conférence se clôturera par une séance de dédicaces de ces deux auteurs, des ouvrages seront disponibles à la vente sur place.
Compte rendu de lecture du Dictionnaire gourmand du bien boire et du bien manger de Jean-Claude Ribaut par Jean-Robert Pitte.
Jean-Claude Ribaut est gourmand de naissance. Cela se devine aisément à la lecture de cet épais dictionnaire dans lequel il est si plaisant et salivant de baguenauder. Il a tenu pendant un quart de siècle la chronique gastronomique du Monde, d’abord en alternance, puis en succédant à Robert Courtine, dit La Reynière. Auparavant, il s’était fait les dents dans un milieu où l’on sait vivre et qu’il connaît bien puisqu’il en fait partie, celui des architectes DPLG. Il déclare à son ancien journal le 22 novembre 2024 : « […] c’est l’architecture qui m’a ouvert la porte au journalisme culinaire, puisque, connaissant mon penchant pour le bien manger, on m’a confié la critique gastronomique d’un magazine lugubre et très lu dans le secteur, Le Moniteur des travaux publics et du bâtiment. Pendant quinze ans, j’ai livré un article par semaine pour recommander de bonnes adresses – où l’on pouvait manger bien et beaucoup – aux entrepreneurs, géomètres, notaires, architectes… »
Ses papilles sont très bien élevées ! Il n’est nullement passionné par la cuisine déconstruite à la mode chez certains chefs, par les fleurettes et les trainées de sauce. Sa plume s’émoustille à l’évocation de quelques mets qui sont de sa paroisse : par ordre alphabétique, les abats, l’andouille et l’andouillette, le baba, la bécasse, la béchamel, la blanquette, le boudin, la cuisine bourgeoise (« Nous contenterons-nous d’être les archéologues pudiques et navrés de notre propre civilisation, ou bien enseignerons-nous ces recettes encore à nos petites filles ? »), le cassoulet, le coq au vin, la sauce hollandaise, les trois pâtés de Belley, les petits pois (« le plus délicat des légumes »), le safran, etc. Ce dictionnaire est aussi une longue litanie de cuisiniers, tous ceux des siècles passés dont il aurait aimé goûter la cuisine (Carême, Escoffier), tous ceux qu’il a rencontrés au cours de sa vie et dont il a aimé et aime toujours la cuisine pour ceux qui sont encore de ce monde. Il trouve des accents émouvants pour parler de Frédy Girardet, Alain Chapel, Joël Robuchon, Paul Bocuse, André Daguin, Michel Guérard, la famille Haeberlin, Guy Savoy (qui continue à tromper son monde « parce que son génie a l’air d’être du talent »), Alain Dutournier, Alain Ducasse, Yannick Alléno, Éric Fréchon, Bernard Pacaud et bien d’autres. Les vins ne sont pas oubliés. Certains lui tirent presque les larmes des yeux : le montrachet, « un monstre au sang parfumé de miel », le vin jaune, la romanée-conti, le château de Fargues des Lur-Saluces, l’hermitage La Chapelle, etc. Bref, ce pavé est on ne peut plus digeste ; il est à dévorer sans modération, à lire d’une seule main, une fourchette ou un verre dans l’autre. Longue vie à toi, bon appétit et large soif, cher Jean-Claude.
Jean-Robert Pitte
Informations pratiques :
Où ? au 42, Avenue des Gobelins, 75013 PARIS.
Quand ? le mardi 11 mars à 18h30.
Entrée libre et gratuite dans la limite des places disponibles.
Le programme détaillé des rencontres et disponible ci-dessous :