Dans le riche paysage de la haute cuisine française, Michel Troisgros fait office de référence. Héritier d’une tradition familiale débutée par ses grand-parents dans les années 30, le chef se veut aujourd’hui le passeur d’un savoir-faire qui dépasse désormais de beaucoup le cadre familial. Récemment élu chef de l’année 2018 par ses pairs, Michel Troisgros nous explique ce qu’est, pour lui, le repas gastronomique des Français. L’occasion, une fois de plus, de parler cuisine, mais aussi transmission.
Le repas gastronomique des Français a été inscrit par l’Unesco au patrimoine de l’humanité. Pour vous, qu’est-ce qu’un repas gastronomique ou, plus trivialement, un repas de fête ?
C’est partager des sentiments, à table, avec des personnes élégantes, qu’on apprécie et que l’on aime. C’est un rendez-vous désirable et attendu. C’est un repas extraordinaire par tous les éléments qui le composent : le raffinement de la table, la beauté du lieu, les goûts, leurs délicatesses, leurs gourmandises, la rareté des ingrédients concourent tous à créer un moment inoubliable.
Existe t il une spécificité de la gastronomie française, laquelle ?
Celle d’être en changement, doucement mais sûrement. Il me semble que sa singularité réside dans cette capacité d’intégrer ce qui vient d’ailleurs sans renier la tradition, bien aidée par le fait d’avoir une population qui accepte l’évolution et l’audace.
Quel est votre meilleur souvenir de repas gastronomique ?
Chez Jean Delaveyne à Bougival, avec ma femme Marie-Pierre et des amis américains.
Quel serait votre repas de rêve ?
Il serait simple, une table sous des arbres fruitiers, par une journée de printemps. Il y aurait notre famille ainsi que nos amis Roellinger, Bras, Gagnaire. Au menu, posé sur table différentes préparations froides, des condiments, des anchois, des sauces froides, beaucoup d’herbes aromatiques, du bon pain, une côte de bœuf aux sarments de vigne. De la Fourme et du Comté. Du Mâconnais ou du Meursault, du Beaujolais ou du Volnay.
Avez-vous un produit ou un plat fétiche ?
Depuis que je suis gamin, le lait et toutes ses possibilités m’ont toujours attiré. Peut-être parce qu’il est symbolique, maternel, pure mais aussi par goût. Je pense aussi à la soupe, mais une soupe taillée. Et aussi les gnocchis, en particulier à la sauce tomate comme les faisait ma grand-mère italienne. La liste est longue…
L’accord met / vin parfait ou celui qui vous semblerait parfait ?
Un pain au levain tartiné de beurre 1/2 sel avec un saké ! Sans oublier, bien sûr, un saumon à l’oseille servi avec un sancerre.
La gastronomie peut-elle être populaire ?
Oui bien sûr, mais cela reste un moment d’exception. Si la gastronomie, au sens large n’est pas une chose quotidienne, mangez bien doit l’être. En sélectionnant des ingrédients communs et en les cuisinant avec panache, on obtient une gastronomie pas chère.
Comment transmettre le goût du bien manger et du bien boire aux générations futures ?
Pour moi, ça commence tout petit, et la maison est la meilleure école car c’est là que l’apprentissage se construit au fil des jours, dans la répétition des gestes quotidiens. Et ça continue dans nos restaurants, en proposant aux jeunes des menus aux prix attirants.
Michel, Pierre, Jean, et maintenant César, Léo, … la cuisine est-elle d’abord affaire de transmission ?
Chez nous, cela a marché sur quatre générations et je suis incapable d’en donner la raison, d’en dire la recette. Il me semble que la transmission marche quand on s’en soucie, quand on en parle et que celui qui cède et celui qui reçoit ont cet objectif en commun. Mais c’est délicat, car fait de concessions. Peut-être y a-t-il aussi un petit sentiment dissimulé, une petite voix qui chuchote : « l’histoire est belle, et il ne faut pas l’abandonner ».
Retrouvez Michel Troisgros dans l’émission Les Matins du samedi sur France Culture nous parler de son livre La Joie de créer.