Le Prix Rabelais a été créé en 2012 par la Fondation européenne pour le patrimoine alimentaire – Institut de France, à l’occasion du 10e anniversaire de la création de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA). Ce prix doté récompense chaque année « une personne pour son œuvre au service de la mise en valeur du patrimoine culturel alimentaire en France ou dans le monde ». En 2024, le Prix Rabelais a été décerné aux époux Hyman. Historiens américains et chercheurs indépendants installés en France depuis une cinquantaine d’année, Mary et Philip Hyman ont notamment dirigé les recherches historiques des volumes de l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France (éditions Albin Michel) dont le plus récent en 2012 est consacré à la Région Centre Val de Loire.
Un prix d’honneur a également été remis au chef étoilé Bernard Pacaud dont le restaurant triplement étoilé depuis plus de trente ans, l’Ambroisie situé place des Vosges à Paris, a été l’une des tables les plus prisées et les plus appréciées des gastronomes du monde entier.
A l’occasion de la remise des prix, qui s’est tenue le lundi 16 décembre 2024, Jean-Robert Pitte, président de la Fondation européenne pour le patrimoine alimentaire – Institut de France, a prononcé les deux éloges qui suivent.
Remise du Prix Rabelais à Mary et Philip Hyman
Le 16 décembre 2024
Nous avons tous en tête de célèbres duos d’écrivains : les Frères Goncourt, Erckmann et Chatrian, Boileau et Narcejac. Je ne placerai pas dans ce florilège Colette et Willy, puisque l’une fut un temps la talentueuse plume de l’autre qui, élégamment, signait tout seul. Le couple fusionnel de l’histoire de la cuisine et de la gastronomie que forment Mary et Philip Hyman appartient bel et bien à la première catégorie, celle de deux talents complémentaires et complices qui signent de leurs deux noms accolés.
Vous appartenez, chers Mary et Philip, à la petite cohorte d’historiens américains qui ont consacré leurs travaux à la France ; je citerai, en particulier, Barbara Ketcham-Wheaton ou Steven Kaplan, le spécialiste du pain qui a découvert sa vocation le jour de son arrivée à Paris en 1962 en mangeant un bâtard de chez Poilâne au jardin du Luxembourg. Il n’oubliera jamais ce moment : « Je romps le pain, je le mets dans la bouche. La sensation m’envahit : un arôme inconnu, une saveur puissante. Cela reste la plus belle « mâche » de ma vie ». Sans doute avez-vous tous les deux éprouvé des émotions semblables en arrivant à Paris, Mary à la fin des années 1960 pour apprendre à enseigner le français langue étrangère, Philip à la fin des années 1970 pour étudier l’histoire sociale et culturelle à l’École des Hautes études sous la houlette d’André Zysberg et de Jean-Paul Coulier. Vous vous y rencontrez et y obtenez tous les deux un DEA en 1981. Votre complicité est inaugurée dès 1979 par un article sur La Chapelle et Massialot, suivi de divers exposés et articles érudits. Vous retournerez souvent aux États-Unis, mais vous jetez l’ancre à Paris et vous allez vous consacrer désormais à l’histoire de l’alimentation. C’est un tournant dans l’historiographie française puisque s’engagent dans la même voie, au même moment, un demi-siècle après Lucien Febvre, Jean-Louis Flandrin dont vous suivrez le séminaire de l’EHESS jusqu’à sa mort en 2001, Bruno Laurioux, ici présent, Massimo Montanari qui fut le premier à recevoir le prix Rabelais en 2012, Allen Grieco, Alberto Capatti et bien d’autres chercheurs français et du monde entier. C’est ainsi que naîtra, en 2001 également, l’Institut européen d’Histoire et des Cultures alimentaires, sous la direction de Francis Chevrier, auquel vous n’avez cessé de collaborer et qui vous doit beaucoup. S’y rencontrent et collaborent des chercheurs de toute l’Europe et d’au-delà des mers.
Votre champ de recherche, immense malgré les apparences, est celui des livres de cuisine dont vous êtes les meilleurs spécialistes et en même temps des collectionneurs reconnus. Je souligne ce dernier point, car beaucoup de bibliophiles se contentent d’accumuler ces ouvrages précieux et de faire monter leurs prix sans jamais rien en faire d’intelligent. Ne demeure que le catalogue de la vente qui suit leur décès ou leur choix de s’en séparer avec profit. Vous avez au contraire choisi d’en tirer la substantifique moelle et de la partager avec vos lecteurs. Soyez-en vivement remerciés. D’année en année, depuis plus de quatre décennies, vous creusez ce sillon dans lequel bous êtes passés maîtres. En 1983, vous publiez avec Jean-Louis Flandrin Le cuisinier françois, le livre du XVIIe siècle qui marque la révolution culinaire du Grand Siècle. Depuis, vous avez publié, le plus souvent ensemble, de nombreux articles érudits dans une belle revue publiée par les Presses de l’Université d’Oxford sous un nom français : Petits propos culinaires. 130 livraisons sont déjà parues depuis 1979. Vous préparez une synthèse sur les livres de cuisine français parus du XVe au XXe siècle qui sera intitulée : Les livres, les goûts et les mets. Ce n’est pas si fréquent que les chercheurs délivrent, la maturité venue, un bilan de plusieurs décennies de leurs recherches. Nous l’attendons avec impatience.
En 1989, le Conseil national des arts culinaires voit le jour, sous l’impulsion du ministre de la culture, Jack Lang qui a commandé à Jean Ferniot, avec son collègue ministre de l’agriculture, un rapport rendu en avril 1985 sur la promotion des arts culinaires dans lequel il recommandait la création d’un tel organisme. Notons qu’il s’agit de la première initiative de l’État en faveur du patrimoine gastronomique de la France. Elle aboutira un quart de siècle plus tard, en 2010, à l’inscription par l’UNESCO du « Repas gastronomique des Français » sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité, démontrant que celui-ci revêt une valeur universelle. Le CNAC se lance dans une œuvre de longue haleine qui n’est pas encore tout à fait achevée : L’inventaire du patrimoine culinaire. Au sein d’équipes aux talents divers, vous avez été les chevilles ouvrières des enquêtes historiques aboutissant aujourd’hui à la somme impressionnante de 24 volumes parus. En 1993, paraissent chez Albin Michel les premiers tomes : Franche-Comté, Bourgogne, Pays de la Loire, Île-de-France. La France métropolitaine est désormais totalement couverte, ainsi que quelques régions d’Outre-Mer. Ne manquent plus que la Réunion, Saint-Pierre-et-Miquelon et les territoires du Pacifique. Nul doute que vous ne raccrocherez pas votre tablier avant que ce grand œuvre soit achevé.
Chers Mary et Philip Hyman, les chercheurs de toutes disciplines pour qui la gastronomie est un merveilleux champ d’études vous doivent reconnaissance. Vous avez fait œuvre d’historiens, mais aussi de géographes, de sociologues et, j’ai cru comprendre que votre intérêt pour cette facette de la culture de l’humanité se nourrissait aussi de votre gourmandise et de votre savoir-faire culinaire et bachique. Merci de tout cœur, la France vous doit une fière chandelle !
Jean-Robert Pitte
Remise d’un Prix d’Honneur Rabelais à Bernard Pacaud
Le 16 décembre 2024
Mon cher Bernard, je vais te tutoyer, comme c’est l’usage dans notre cercle fusionnel de joyeux gourmets que tu as si souvent reçu avec faste place des Vosges. Le Prix Rabelais existe depuis 2012 et tu es le quatrième chef de cuisine à le recevoir, le premier ayant été en 2013 notre regretté Michel Guérard qui nous a quittés cette année, suivi de Fatéma Hal, anthropologue et chef du restaurant marocain Mansouria et d’Evelyne Debourg, cantinière de talent dans l’Allier. Comme Michel Guérard, tu es habité par le perfectionnisme et l’amour du beau produit qu’une cuisine respectueuse et précise vient magnifier et non noyer dans des apprêts chichiteux. Lui était plutôt causant, sachant choisir ses mots : avec ses fournisseurs, sa brigade, la presse, les éditeurs et surtout ses clients qui étaient, en dehors de sa chère famille, sa raison de vivre. Toi, comme ton ami Frédéric Laffont l’a écrit dans un livre émouvant paru en 2021, Une vie par le menu, c’est « Motus et bouche cousue ». Il cite un petit texte du guide rouge – pour une fois inspiré… – « Comment raconter les créations de Bernard Pacaud, dont la qualité n’a d’égale que la modestie ? L’homme est un taiseux : ça tombe bien, sa cuisine parle pour lui. […] Dans ses assiettes, simples en apparence, chaque élément est posé avec certitude, à la façon d’une toile de maître. Il suffit de se laisser emporter : l’émotion affleure partout. » Une telle manière de cuisiner ne s’improvise pas, elle se nourrit de méditation. Trop bavarder nuit à l’attention des cuisiniers et à la tension des saveurs, penses-tu. J’ai eu quelquefois l’occasion de pénétrer dans l’antre lumineux de Guy Savoy, premier cuisinier à entrer à l’académie des Beaux-Arts, que je salue avec affection. On entend une mouche voler – encore qu’il n’y ait pas beaucoup de mouches… – et chaque membre de la brigade est concentré sur sa mission précise. Point de « Oui, chef ! » aboyés, mais de discrètes approbations de l’ordre donné sous la forme d’un « Oui, Monsieur ! ». C’est votre point commun, même si l’ami Guy, en dehors de sa cuisine, est plutôt volubile…
Commençons par le commencement : derrière le talent d’un chef, il y a souvent une mère, soit biologique, soit spirituelle comme la Mère Brazier pour Paul Bocuse en 1946 ou pour toi à partir de 1962, au col de La Luère. Il y a aussi chez toi, une grand-mère, ou plutôt des grands-parents du pays Gallo dans les Côtes d’Armor, Jeanne et Albert Lemoine. Ils sont peu bavards : lui, jardine et elle, cuisine, tous deux avec application. Comme l’écrit ton ami Frédéric : « Caressés par les brises marines, carottes et navets ont la saveur iodée du lointain. Sitôt cueillis par Albert, sitôt cuits par Jeanne, avec le beurre demi-sel baratté par la voisine. […] Un beurre jaune qui n’avait jamais pris le frigo et qui avait « le goût des champs alentour ». Voilà qui éduque les papilles ! Ces saveurs, comme celle des petites patates du grand-père ou des girolles sautées au beurre, sont pour toi des oasis dans une jeunesse que l’on peut qualifier d’aride, c’est le moins que l’on puisse dire.
Riche d’un savoir culinaire à la fois paysan et savant, tu possèdes les bases les plus solides pour innover. Je ne veux pas accabler la nouvelle génération des cuisiniers, mais force est de constater que certains ont trop souvent tendance à la mégalomanie pseudo-créatrice, au point que leur ego ne rentre plus dans leur toque. Ils sont adeptes de la déconstruction culinaire et des ingrédients juxtaposés. Toi, tu as appris à composer un pot-au-feu, à tourner une mayonnaise ou une hollandaise, à magnifier une langoustine ou un turbot juste sortis de l’eau. Chez La Mère Brazier, à La Méditerranée, à La Coquille, puis enfin chez le fantasque, mais rigoureux Claude Peyrot du Vivarois, tu fais tes gammes. Ce dernier te donne confiance en te disant combien il admire ton talent, ce qui n’est pas si fréquent dans ton milieu comme dans beaucoup d’autres où les pères tuent souvent les fils. En 1981, alors que tu as 34 ans, tu t’établis à ton compte et ouvre avec Danièle, devenue ton épouse et ta complice, la première Ambroisie sur le quai de la Tournelle. La seconde brillera de mille feux quelques années plus tard en l’hôtel de Luynes, place des Vosges. Tu deviens pleinement compositeur, c’est-à-dire artiste, auteur d’une cuisine personnelle qui exalte et sublime la tradition. Pour toi, l’adage attribué à Curnonsky : « Faites simple, vous risquez de faire bon » est une règle d’or. Tu dis même que tu ne crées pas, tu simplifies. Tu appliques aussi celui d’Escoffier, du même Curnonsky et de tes amis Paul Bocuse ou Joël Robuchon : trois ingrédients principaux par mets, symphoniquement associés. Pour toi, moins, c’est plus, mais ta cuisine n’a rien à voir avec l’art minimaliste, souvent sec et cérébral ! Dommage que la plupart des chefs dékantés d’aujourd’hui n’aient pas effectué de stage à L’Ambroisie, ni goûté tes mets inspirés.
Ainsi sont nés les chefs d’œuvre iconiques qui ont enchanté des générations de gourmets : les escalopines de bar au caviar, l’œuf en gelée à l’estragon, les Saint-Jacques en velouté de truffes avec coulis de cresson, les ris de veau financière ou grenobloise, la volaille de Bresse rôtie au beurre de truffes, la tarte au chocolat presque soufflé avec glace vanille. J’ajoute qu’avec Danièle vous avez veilé jusqu’au scrupule à la perfection des nappages (pauvres blanchisseurs !), de la porcelaine, de l’argenterie, des cristaux (Danièle ne les lave plus, comme jadis !), du service, le grand service à la française qui est l’un des beaux-arts, ce qu’il est si difficile de faire comprendre aujourd’hui aux jeunes élèves des écoles hôtelières.
En t’honorant aujourd’hui, cher Bernard Pacaud, nous célébrons non seulement un grand chef, mais aussi un grand homme, un gardien et un innovateur de la cuisine française. Ton héritage, mon cher Berard, continuera, je l’espère de tout cœur, à inspirer la gastronomie française pour longtemps.
Jean-Robert Pitte