Ce hors-série de 303 aborde un thème que bien des gens n’associeraient qu’avec réticence à la culture avec un grand « c » : celui de la cuisine et de l’alimentation. Et, comme un clin d’œil aux champs de la création dont les lettres de noblesse ne souffrent aucune contestation, c’est le mot « art » qui constitue le fil d’Ariane de ce numéro – les arts culinaires, bien sûr, mais aussi l’art de vivre, les arts de la table ou l’art de la dégustation…
Des historiens se penchent sur la genèse de notre cuisine, des chefs nous entretiennent de la façon dont ils conçoivent la pratique de leur métier et des auteurs nous font partager leurs émotions gourmandes. Au gré de leurs contributions, sociologues, journalistes, critiques d’art ou architectes observent la bonne chère et les plaisirs de la table sous toutes les coutures.
Un célèbre chef, Thierry Marx, a coutume de dire que le travail d’un cuisinier consiste à donner de la mémoire à l’éphémère : telle est également l’ambition de ce numéro.
SOMMAIRE
Éditorial
Loïc Bienassis, professeur agrégé d’histoire, chercheur à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA-université de Tours)
Le cuisinier en tant qu’artiste. Histoire d’une revendication , Loïc Bienassis
HISTOIRE ET PATRIMOINE CULINAIRE
La gastronomie médiévale : si proche et si lointaine, Bruno Laurioux, professeur d’histoire du Moyen Âge et de l’alimentation, université François-Rabelais de Tours
Naissance de la grande cuisine française aux XVIIe et XVIIIe siècles, Florent Quellier, maître de conférences-HDR en histoire moderne, CESR – Pôle alimentation, université de Tours
Le repas gastronomique des Français : avènement d’un patrimoine culturel, Isabelle Chave, conservatrice en chef du patrimoine
L’alimentation en Mayenne au XVIIIe siècle, Véronique Bignon, doctorante en histoire
Le goût des Pays de la Loire, fils de l’histoire et de la géographie, Thierry Guidet, auteur et journaliste
L’inventaire méconnu du patrimoine culinaire de la France, Loïc Bienassis
Souvenirs, souvenirs…
– Le petit beurrre, le sel de Guérande et la farine de blé noir, par Julia Kerninon
– La pomme tapée et le Cointreau par Catherine Clément
– Le Port Salut par Jean-Yves Reuzeau
– Les rillettes et le chapon du Mans par François Valléjo
– La mogette, la pomme de terre de Noirmoutier
et les caillebottes par Yves Viollier
LA CRITIQUE EST AISÉE MAIS L’ART EST DIFFICILE
Charles Monselet : « cuisine et littérature mêlées », Laurence Guellec, maître de conférences en littérature française
Édouard Nignon. Un mentor méconnu, Nicolas Raduget, docteur et ingénieur de recherche en histoire
Curnonsky, prince des gastronomes et gastronomade, Jacques Boislève, journaliste et écrivain
Chefs étoilés, portraits et recettes :
– Éric Guérin, La Mare aux oiseaux et Le Café du musée (44)
– David Guitton, La Table de la Bergerie à Champ-sur-Layon (49
– Nicolas Nobis, L’Éveil des sens à Mayenne (53)
– Olivier Boussard, Le Beaulieu au Mans (72)
– Alexandre Couillon, La Marine à Noirmoutier (85)
Pascaline Vallée, journaliste et critique d’art
Critique culinaire : les mots à la bouche, Estérelle Payany, journaliste et auteure culinaire
ARTS DE LA TABLE & ARTS DE VIVRE
Les menus, un patrimoine sur la table, Caroline Poulain, conservatrice à la bibliothèque municipale de Dijon
Arts de la table : les mutations du XXe siècle, Philippe Thiébaut, conservateur général honoraire du patrimoine
La dégustation : un art, Jacques Puisais, membre émérite de l’Académie d’Agriculture de France
L’écuyer tranchant et l’art de la découpe, Olivia Parizot, docteur en histoire médiévale
Vers un restaurant synesthésique, Éva Prouteau, critique d’art et conférencière
Les manières et usages à table, Alain Montandon, professeur émérite de Littérature comparée, membre du CELIS
Plaisirs de la table… et des chaises !, Catherine Clarisse, architecte DPLG
Restaurations collectives : « bien manger », Jean-Pierre Corbeau, professeur émérite des universités en sociologie
Patrimoine gastronomique : le voyage commence dans l’assiette,Florence Falvy et Marie Hérault, journalistes ESTHÉTIQUES GOURMANDES
Junk, Éva Prouteau
Jules Verne et la nourriture, Samuel Sadaune, écrivain et enseignant
Mets et mots de gourmets, Françoise Argod-Dutard, agrégée et professeur des universités
Le repas sous le regard des peintres, Julien Zerbone, critique d’art
Les gourmands lisent. Entretien avec Édouard Cointreau, Loïc Bienassis