Jeune journaliste et enseignant ayant bourlingué de par le vaste monde, Paul Caussé apprend la cuisine à l’école Ferrandi de Paris et effectue un stage à L’Astrance de Pascal Barbot, puis au restaurant japonais Okuda à Paris où il découvre les subtilités de la cuisine kaiseki . Il obtient le privilège de travailler en septembre et octobre 2017 à Kyoto dans l’un des temples de cet art, Hyo-Tei. C’est l’un des plus anciens restaurants du monde, créé au XVIIe siècle et tenu par la 14e génération de cuisiniers de la même famille. Dans un jardin classique et dans de petites pièces traditionnelles, on y sert toujours d’extraordinaires œufs mollets, à l’origine destinés aux pèlerins venant restaurer leurs forces avant d’accéder au temple zen Nanzenji, ainsi que de sublimes et simplissimes plats très variés dans des porcelaines et des laques pluriséculaires. Le chef Eiichi Takahashi transmet à Paul Caussé l’essence même de sa philosophie : « Les traditions vont disparaître si on essaye seulement de les préserver », autre manière de dire qu’ « il faut que tout change pour que rien ne change ». Pendant son séjour, il prend des notes qu’il publie à peine remaniées dans ce petit livre illustré par son épouse de dessins suggestifs. Il est fasciné par l’art de manier les couteaux et par la technique ikejime qui consiste à perforer le cerveau et la moelle épinière des poissons afin de provoquer leur mort instantanée et de réaliser des sashimis et sushis parfaits. Les courts passages intitulés « riz et thaumaturgie » ou « irréprochable imperfection » montrent que l’auteur a touché du doigt le coeur même de la culture japonaise, un peu comme Roland Barthes y était parvenu dans L’empire des signes, rédigé au terme d’un bref séjour d’enseignement au pays du Soleil levant. Paul Caussé vit aujourd’hui à Monaco où il exerce le métier de cuisinier à domicile en réalisant des plats inspirés de son terroir actuel et de tous ses voyages.

Jean-Robert Pitte

Paul Caussé, Notes en cuisine, carnet kaiseki, Paris, Les Ateliers d’Argol, 2021, 180 p., 16,50 €