Du repas quotidien le plus simple jusqu’au festin le plus sophistiqué, le kimchi est un accompagnement indispensable de la table coréenne. Le kimchi, l’appellation coréenne pour désigner les légumes épicés et fermentés, représente, de nos jours, un des symboles culinaires de la Corée. C’est donc à ce titre qu’il est devenu depuis plusieurs années un élément important des stratégies touristiques de promotion de la culture coréenne [1].
Bien que la popularité du Kimchi soit en plein essor, la modernisation et la mondialisation de l’alimentation modifient de façon notable sa place dans la vie de la population coréenne. Faute de temps et d’espace pour le préparer, ceux-ci se tournent de plus en plus vers un kimchi produit de manière industrielle, qui n’est pas sans poser question quant à la qualité des ingrédients et des additifs utilisés.
Toutefois, depuis l’inscription de la préparation du kimchi, appelée kimjang, sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO en 2013 [2], une vaste gamme de recettes de kimchi, diverses pratiques familiales ainsi que les traditions sociales associées à sa préparation font l’objet de mesures de sauvegarde.
Un kimchi, des kimchis
Si, aujourd’hui, seul le kimchi pimenté au chou chinois est considéré comme conforme à la norme alimentaire internationale (Codex Alimentarius) [3], la Corée possède pourtant plus de 300 types de kimchi classés selon les ingrédients utilisés, la saison de consommation et les différentes méthodes de fermentation [4].
Le kimchi englobe toutes les sortes de légumes macérés et fermentés. La préparation du kimchi est intimement liée au calendrier agricole coréen : c’est en effet la saison à laquelle a lieu sa fabrication qui détermine la sélection des légumes. Au printemps, le choix tend à se porter sur les jeunes pousses tendres (ciboulette coréenne (buchu), angélique coréenne (dureup), persil coréen (minari), etc.) qui permettront de relever le goût des plats et de stimuler l’appétit. En été, pour se rafraîchir et surmonter la chaleur, les Coréens préfèrent le kimchi frais et peu épicé, en particulier le kimchi à l’eau froide préparé avec des légumes d’été (concombres, radis coréens (yeolmu), navets coréens (mu), etc). Le kimchi à l’eau est souvent servi comme bouillon froid ou comme garniture pour les nouilles froides coréennes (naengmyeon). L’automne est la saison de récolte des choux chinois (baechu) et des navets coréens, influençant ainsi la gamme de kimchi disponibles à cette période de l’année. A la fin de l’automne, les Coréens préparent une grande quantité de kimchi en prévision de l’hiver. En hiver, le choix se dirige vers le « vieux » kimchi pimenté souvent utilisé comme ingrédient dans les soupes, les ragoûts, le riz sauté ou certains types de raviolis. Quand la température hivernale descend jusqu’à -20°C dans certaines régions de la Corée, on consomme aussi le dongchimi, kimchi blanc au navet à l’eau (sans poudre de piment) à moitié glacé sous forme de boisson.
La nature des légumes utilisés n’explique toutefois pas à elle-seule le nombre impressionnant de déclinaisons du kimchi. La singularité de chaque recette tient aussi aux épices qui entrent dans sa préparation, ainsi qu’aux méthodes de fermentation employées. Concernant les épices, c’est notamment la qualité de la poudre de piment qui garantie ou non la réussite du kimchi : celle obtenue à partir de piment rouge récolté, séché et mouliné en automne a la faveur des amateurs grâce au goût et à la couleur qu’elle donne au kimchi. D’autres ingrédients peuvent ensuite être ajoutés au kimchi selon la région de préparation et la tradition familiale, parmi lesquels la saumure de crevettes, la saumure d’anchois, les huîtres ou les tranches de colin ou de sabre. Pour ce qui est de la conservation-fermentation, un des procédés les plus répandus consiste, en hiver, à enfouir dans le sol une grande jarre contenant le kimchi.
Kimchi et identité coréenne
D’aliment de base des Coréens, le kimchi est devenu le plat national coréen[5]. Emblématique de la cuisine coréenne, il est aujourd’hui un élément représentatif de l’identité culturelle coréenne. Un état de fait qui peut surprendre : le goût indéfinissable du kimchi, piquant et fort, salé, aigre et même amer peut apparaître grossier pour certains. Pour d’autres, il peut sembler trop simple et non compatible avec des plats plus sophistiqués.
Les Coréens sont habitués au goût du kimchi dès leur enfance. C’est à l’âge où les enfants passent à une alimentation solide qu’ils découvrent le kimchi, lavé dans l’eau, sans épices, en accompagnement de riz ou de légumes [6]. Pour la grande majorité des Coréens, cette découverte marque un épisode fondamental dans la construction de leurs pratiques alimentaires, le goût du kimchi les accompagnant tout au long de leur vie. Rien d’étonnant, donc, à ce que les Coréens accompagnent même les plats occidentaux (pizza, hamburger, etc.) de kimchi.
Pour les Coréens expatriés, il est fréquent que les familles leur envoient des colis contenant du kimchi fait maison. Quand tel n’est pas le cas, nombreux sont ceux qui le préparent avec les légumes disponibles sur place : en France, ils peuvent préparer du ragoût de kimchi en remplaçant le kimchi par de la choucroute et en y ajoutant de la poudre de piment.
Le kimchi à la conquête du monde
De l’eau est pourtant passé sous les ponts. Il est désormais loin le temps où, peu après la guerre de Corée, les Européens découvraient ce mets étrange. Aujourd’hui, en Asie, en Europe, en Amérique, au Moyen-Orient et même en Afrique, le kimchi ne cesse de conquérir de nouveaux adeptes.
On dit fréquemment que le kimchi reflète le caractère du peuple coréen : simple, énergique mais sympathique et accueillant. Explication séduisante, mais un brin essentialiste. Les raisons de son succès sont sans doute à chercher dans la nature même du plat : le kimchi est un met relativement simple qui nécessite des ingrédients facilement accessibles et peu coûteux ce qui en fait un plat adaptable à beaucoup de régions du globe.
De plus, le kimchi est un accompagnement qui s’accommode avec tous les types de plats coréens, voire étrangers, quels que soient les ingrédients utilisés et leur degré de raffinement. Pour les amateurs chevronnés ou les curieux voulant découvrir la gastronomie coréenne (« Han-Jeongsik » [7]), la découverte du kimchi est un passage obligé.
Plus généralement, la préparation du kimchi, qui engage plusieurs membres de la famille ou même des voisins, témoigne de la dimension sociale et familiale que véhicule le plat. C’est pourquoi, un atelier de préparation de kimchi est souvent inclus dans les événements festifs et touristiques prévus pour les étrangers, en particulier dans le cadre des efforts du gouvernement sud-coréen afin de promouvoir la gastronomie coréenne à l’étranger [8]. La préparation du kimchi est aussi incluse dans les programmes de découverte de la culture coréenne pour les immigrés étrangers en Corée du Sud.
Le succès du kimchi s’inscrit parallèlement dans une tendance lourde en faveur de la (re)découverte des aliments fermentés (kojis, kombuchas, misos, etc.). Depuis la publication en 2003 du best-seller de l’auteur américain Sandor Katz Wild Fermentation, le grand public fait part d’un intérêt accru pour la géographie mondiale des plats fermentés et leurs bienfaits nutritionnels [9]. Dans le cas du kimchi, ceux-ci ne manquent pas : grâce à sa richesse en fibres végétales, ce dernier peut représenter un apport en vitamines et minéraux non négligeable, tout comme il peut permettre le renforcement du système digestif et immunitaire [10].
De nos jours, si le kimchi industriel dont le goût est pensé pour séduire le plus grand nombre de consommateurs gagne du terrain face au kimchi maison, les Coréens n’en oublient pas moins le goût du kimchi préparé par leur mère ou leur grand-mère. Ne soyons donc pas aveuglés par le développement des nouvelles technologies, comme ces réfrigérateurs à kimchi qui permettent une plus longue conservation du produit : les liens extrêmement fort entre les membres de la famille et entre les générations qui se nouent autour du kimchi et de sa préparation ne sont pas prêts de disparaître.
Jae Yeong Han
Chercheuse indépendante,
Docteure en histoire de l’Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne
[1] Tae Hee Lee, « Developing policy strategies for Korean cuisine to become a tourist attraction », in OECD, Food and the Tourism Experience : The OECD-Korea Workshop, OECD Studies on Tourism, OECD Publishing, 2012, pp. 101-111.
[2] UNESCO, « Décision de la huitième session du Comité intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel : 8.COM 8.23 (Le kimjang, préparation et partage du kimchi en République de Corée) », Bakou, 2-7 décembre 2013.
[3] Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture ; Organisation mondiale de la Santé, « Norme pour le kimchi (CXS 223-2001) » adoptée en 2001, amendée en 2017 ; Tomer Broude, « From Chianti to Kimchi : Geographical Indications, Intangible Cultural Heritage, and Their Unsettled Relationship with Cultural Diversity », in Irene Calboli ; Wee Loon Ng-Loy (eds.), Geographical Indications at the Crossroads of Trade, Development, and Culture: Focus on Asia-Pacific, Cambridge, Cambridge University Press, 2017, pp. 461-484.
[4] Kwangok Kim, « The Coming of the Humanistic Approach for Kimchiology : Cultural Anthropology of Kimjang and Kimchi », in Humanistic Understanding of Kimchi and Kimjang Culture, Gwangju, World Institute of Kimchi, 2014, pp. 9-23.
[5] Hong Sik Cho, « Food and Nationalism: Kimchi and Korean National Identity », The Korean Journal of International Studies, Volume 46, Number 5, 2006, pp. 207-229.
[6] Il existe aujourd’hui plusieurs sortes de kimchi moins épicés conçues spécialement pour enfants.
[7] Jin-ah Yun, K-Food: Combining Flavor, Health, and Nature, Sejong, Korean Culture and Information Service, 2013.
[8] Jia Choi ; Daniel Gray, « Innovations in Korean culinary tourism », in OECD, Food and the Tourism Experience : The OECD-Korea Workshop, OECD Studies on Tourism, OECD Publishing, 2012, pp. 165-173.
[9] A titre d’exemple, le cuisinier danois René Redzepi, propriétaire du célèbre restaurant Noma à Copenhague, vient justement de publier un ouvrage au titre évocateur : Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation.
[10] Korea Cultural Heritage Foundation, Kimjang : Making and Sharing Kimchi, Séoul, Korea Cultural Heritage Foundation, 2013.