Michel Guérard, Mémoire de la cuisine française. Entretiens avec Benoît Peeters

Dernier cuisinier de sa génération (il est né en 1933) à ne pas avoir raccroché son tablier, Michel Guérard, très affecté par la disparition de son épouse Christine en 2017, mais secondé par ses deux filles adorées, Éléonore et Adeline, est toujours le chef d’orchestre inspiré et souriant de son royaume d’Eugénie-les-Bains. Il fallait de l’audace pour s’installer en 1974 dans ce bout-du-monde landais, éloigné de tous les sentiers battus. C’est vraiment à ce restaurant, triplement étoilé trois ans plus tard, que s’applique encore maintenant la recommandation du Guide Michelin à l’égard des maisons d’exception : « vaut le voyage ».  Ce succès constant pendant tant de décennies est déjà une performance, mais le nom de Michel Guérard est surtout à inscrire au panthéon des cuisiniers pour son inépuisable créativité, sa générosité et sa délicatesse à l’égard de tous, du commis de cuisine et du stagiaire au client fortuné et à ses confrères qui tous lui vouent admiration et affection, en particulier ses disciples, lesquels ont pour noms – excusez du peu ! – Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Daniel Boulud, Arnaud Donckele, etc.

Avec Paul Bocuse, Pierre Troisgros et un cuisiner du Regine’s, juin 1972

L’humilité et l’amour du travail bien fait qui le caractérisent plongent leurs racines dans ses origines familiales – il est fils d’un artisan-boucher normand – et dans son premier métier de pâtissier où il commence comme apprenti à 17 ans et qu’il exerce pendant quinze ans, tout comme son maître Jean Delaveyne. Comme lui, il obtient le titre de MOF pâtissier. Après un passage aux fourneaux du Lido, il se met à son compte et acquiert un obscur bistrot qui récoltera très vite deux étoiles, « Le Pot-au-Feu » à Asnières. Il a 32 ans et possède toute la rigueur indispensable à l’exécution de recettes et de tours de main éprouvés, ce qui lui permet de laisser libre cours à sa fantaisie avec justesse.

C’est un parcours qui manque à trop de chefs nombrilistes d’aujourd’hui, grisés par la télécuisine et par des critiques avides d’encenser avant tout le monde de nouveaux talents à peine germés. Michel Guérard ne mâche pas ses mots à l’égard d’une dérive actuelle : « On privilégie le visuel plus que la dégustation […] avec cette manie de photographier les plats à tout bout de champ. » Il considère que d’avoir d’abord appris la pâtisserie – où pourtant l’esthétique visuelle compte beaucoup – a été une chance pour lui et a forgé sa personnalité culinaire: « Par-delà l’intuition, il faut une vraie maîtrise technique. Il y a une rigueur à laquelle on ne peut pas échapper. » De même en est-il de sa passion pour l’exigeante cuisson au feu de cheminée. Son mariage avec Christine Barthélémy (Chaîne thermale du Soleil) et leur arrivée à Eugénie-les-Bains lui ouvre de nouvelles perspectives. C’est là qu’il invente en 1976 la grande cuisine minceur qui associe diminution des calories et surcroît de plaisir gastronomique. Un peu plus tard, en travaillant pour Nestlé, il démontre qu’industrie n’est pas synonyme de médiocrité et que l’on peut grandement améliorer le goût des surgelés.

Dessins de plats réalisés par Michel Guérad

Loin de dresser sa propre statue, Michel Guérard égrène ses souvenirs personnels avec simplicité et humour. On y croise tous les grands noms de la cuisine française à l’époque de son renouvellement dans le dernier quart du XXe siècle. Je dis bien renouvellement, ce qu’a incarné la « nouvelle cuisine » : aujourd’hui, certains chefs prétendent la révolutionner en la déconstruisant. Le bon génie d’Eugénie les observe d’un regard un peu navré, mais sans aigreur.  Néanmoins, viendra-t-on encore du monde entier s’attabler en France si l’on y déguste du bout des lèvres les mêmes brimborions abscons qu’à Copenhague, Barcelone ou Londres ? Heureusement, il sera toujours possible de demander l’asile gastronomique aux Prés ou à la Ferme aux grives. Longue vie à Michel !

Jean-Robert Pitte, membre de l’Institut, Président de la Mission française du Patrimoine et des Cultures alimentaires

Mémoire de la Cuisine française, Michel Guérard. Entretiens avec Benoît Peeters, Albin Michel, octobre 2020, 250 pages

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