L’Esprit Chapel par Jean-Claude Ribaut

L’objet de ce livre judicieusement appelé « L’Esprit Chapel » se situe hors du champ habituel des monographies de chefs, souvent hagiographiques, ou bien limitées à des recueils de recettes envahies par la photographie. Ici, l’iconographie est sobrement en noir et blanc. Il s’agit d’un « Mélange » exercice courant dans les sciences humaines, c’est à dire d’un ouvrage composé d’articles réunis et dédiés à un maître par ses amis, ses collaborateurs, ses disciples, en hommage à ce maître et portant sur la discipline dans laquelle il s’est distingué. Un autre titre, au sens voisin – Miscellanées – aurait situé ce travail dans la continuité de Brillat-Savarin et de Lucien Tendret, deux figures majeures de l’imaginaire du chef de Mionnay

« Je ne suis pas chauvin. Il n’y a pas que la cuisine française… La cuisine est à un carrefour de civilisations, elle n’a ni drapeau, ni frontière. »

Alain Chapel
Michel Guérard, Michel Troisgros et Alain Chapel en Chine

Disparu prématurément, le 10 juillet 1990, à l’âge de 53 ans, Alain Chapel a si fortement marqué une génération de cuisiniers que trente ans après, il apparaît non seulement comme un élément central de la nouvelle cuisine, mais aussi une référence tutélaire, sinon un gourou, pour les nouvelles générations. Pour Alain Chapel, la cuisine est une pensée modelée par le geste du cuisinier. Mais à la différence de la réflexion intellectuelle, ce sont les sens qui priment : « A Mionnay, nous cuisinions aux cinq sens, rappelle Philippe Jousse en amuse bouche de l’ouvrage, exemples à l’appui ; …au toucher, au goût, aux parfums, mais aussi à l’oeil…et encore à l’oreille. » Ces souvenirs, ces anecdotes, rapportés par Suzanne Chapel et de nombreux témoins, sont la richesse de ce texte mémorial qui fourmille de mille détails, souvent rapportés avec humour.

« Le produit, seul, est la vérité. Le produit, seul, est la vedette et non le cuisinier qui ne fait que le respecter.»

Alain Chapel
Dans les cuisines du restaurant Alain Chapel

Alain Chapel et les frères Troisgros, Guérard et Senderens, ont voyagé en extrême-orient – Chine et Japon – et sans doute percé quelques secrets culinaires, contraints qu’ils étaient de donner forme à la nouvelle cuisine, désormais servie à l’assiette.

« Le plat le plus convaincant, dit Alain Chapel ( dans « La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes » ) , est un signe, une pierre marquée de couleur sur ce chemin de grande randonnée qu’est la culture ». Il note, en regard de la recette d’une soupe d’étrilles et petit ragoût de vermicelle : « gentille entrée de fin d’hiver, réminiscence des vacances ».

L’espace et le temps s’infiltraient dans les cuisines. Les canons de la table issue de Carême et d’ Escoffier étaient changés, par nécessité. C’est ce qui transparait dans plusieurs  documents (petites notes, mémos, reproduits en fac-similé) qui enrichissent le propos. A un journaliste qui lui demandait si la nouvelle cuisine a de l’influence sur la cuisine chinoise, Chapel répond : « Je ne suis pas chauvin. Il n’y a pas que la cuisine française… La cuisine est à un carrefour de civilisations, elle n’a ni drapeau, ni frontière. » Cette sagesse est exprimée encore : « Le produit, seul, est la vérité. Le produit, seul, est la vedette et non le cuisinier qui ne fait que le respecter.» Même attitude modeste et humaniste à propos de l’univers des vins et des vignerons ses amis : 17 noms parmi lesquels : la famille Faller, Rémi Krug, Jean Marie et Bernard Raveneau, Pierre Overnoy, Henri Jayer, Hubert de Montille, Marcel Lapierre, Gérard Chave, Jacques Reynaud. Pas de Bordelais, tiens donc ! Mais pas de complaisance non plus, à propos d’un Viognier, domaine Gallet 1981, dont le livre de cave garde un souvenir mitigé : « nez de violette, minceur mais peu d’élégance, soufre à tuer des bœufs. »

Une quarantaine de recettes expliquées et commentées concluent très utilement cet ouvrage. D’une côte de veau de lait en cocotte, Jousse dit : «  un plat tellement simple qu’il en devenait compliqué. » On trouvera aussi les recettes des icônes de Mionnay que sont toujours, la salade de homard, le gâteau de foie blond, les cuisses de grenouille à la crème de ciboulette. Cet ouvrage est un manuel du savoir (bien) vivre, et de savoir faire.

Jean-Claude Ribaut

L’Esprit Chapel – Suzanne Chapel – Laurent Feneau avec la collaboration d’Alexandra Michot, Éditions de l’Épure, 272 pages (Nov. 2020 – 35 €)

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