Présentation de La Chine par le menu, Françoise Sabban
Si la civilisation chinoise de la table est réputée, elle est paradoxalement inconnue dans ses principes. Malgré la multiplication de l’offre alimentaire asiatique au-delà de la Grande Muraille, peu de mangeurs occidentaux imaginent le raffinement et la richesse de la palette des goûts mise en valeur par les cuisines de l’immense espace chinois.
Au fil des pages, Françoise Sabban nous mène auprès des chefs, dans la chaleur de la flamme, pour suivre les faits et gestes de grands professionnels ; elle nous invite à comprendre la subtilité des saveurs, les habitudes des mangeurs, les rituels de la table et leur histoire. Mais surtout, elle réconcilie les pratiques avec les imaginaires, les pensées et les idées qui leur donnent sens et ont permis leur existence. Car, en Chine, la culture alimentaire a toujours été une affaire politique.
En racontant la Chine par le menu, Françoise Sabban retrace les aléas idéologiques qui ont bouleversé la société depuis le début des années 1980 et comment, pour les Chinois, la conquête de la modernité a passé par une réforme de leur régime alimentaire.
Françoise Sabban présente son livre, La Chine par le menu (YouTube).
Lecture par Jean-Robert Pitte, président de la Société de géographie et membre de l’Académie des sciences morales et politiques.
Françoise Sabban, éminente historienne de l’alimentation et de la cuisine en Chine, après des décennies de recherches et d’enseignements à l’EHESS, nous livre alors qu’elle vient de prendre sa retraite, une synthèse aboutie sur l’objet de toute sa carrière. Cet essai, copieux et érudit, est fort digeste. Il s’appuie sur une abondante bibliographie, autant que sur des choses vues et vécues.
Sous le titre de « Principes », le livre commence par un exposé fouillé sur la question de l’alimentation depuis la fondation de la République populaire de Chine en 1949 et, en particulier, sur la dernière famine dramatique du Grand Bond en Avant. Sous Mao Zedong régna une éthique des privations considérées comme une facette de la vertu révolutionnaire. Grâce aux réformes de Deng, les Chinois mangent aujourd’hui presque tous à leur faim et ils ont retrouvé le sens du plaisir de bien manger comme l’a montré le roman célèbre de Lu Wenfu : Vie et passion d’un gastronome chinois, maintes fois cité par Françoise Sabban.
La composition des mets, les techniques de découpage et de cuisson, la diététique et les manières de tables font ensuite l’objet de développements précis, en particulier le matériel culinaire ou l’usage des baguettes. Le contenu des repas est analysé en détail, mets par mets, dans son immense diversité régionale, plus complexe que le classique clivage Chine du blé-Chine du riz, en évitant tout catalogage : vaste programme dans l’un des pays les plus omnivores de la planète. On déguste avec gourmandise les passages sur les « fondues », sur les pâtes et les raviolis, sur les sauces, sur le thé (dont la grande diffusion date des Tang au VIIe siècle ap. JC), sur les boissons fermentées et distillées. Les différentes saveurs et le savoir goûter font l’objet de passages pénétrants. Le cahier central de photos est suggestif, mais on rêve, évidemment, d’une édition illustrée à chaque page. Tel quel, ce livre est néanmoins formidable ; il fait venir l’eau à la bouche et sa lecture est hautement instructive.
Jean-Robert Pitte
Retrouvez La Chine par le menu sur le site Les Belles Lettres.