Colloque international Histoire et géographie des sauces
Toutes les cuisines du monde, peut-être depuis la Préhistoire, comportent des sauces qui caractérisent leur identité. Celles-ci servent à conserver (marinades, escabèches), à relever (garum, soja, harissa), à souligner la saveur des ingrédients d’une recette et à assurer l’harmonie de leur assemblage. Elles sont plus ou moins liquides et complexes dans leur composition. À partir du XVIIe siècle, la France a acquis la spécialité des sauces dont la base est un fond de viande ou un fumet de poisson, lesquels sont liés ensuite au beurre, à la crème, au jaune d’œuf, etc. Sa cuisine est sans doute aujourd’hui l’une des plus riches en sauces.
Les sauces sont confectionnées à la maison ou au restaurant, mais aussi achetées toutes faites depuis fort longtemps (garum, soja, moutarde, etc.). À partir du XIXe siècle, l’industrie agro-alimentaire a déployé une grande inventivité pour les fabriquer, les diversifier tout en les banalisant, les diffuser largement jusqu’à les mondialiser, comme c’est le cas de la sauce bolognaise, du ketchup, de la mayonnaise, de la sauce de soja, du tabasco, etc.
Le colloque international que nous organisons sur ce sujet se veut ouvert à toutes les disciplines de recherche (histoire, sociologie, géographie, archéologie, biologie, médecine, santé, économie, communication) mais aussi aux praticiens (cuisiniers, industriels). Il s’agira de mieux saisir les enjeux transversaux que soulève la thématique des sauces.
Dates : 13-14 novembre 2023 Lieu : École hôtelière de Paris – CFA Médéric
Les propositions de contribution (formulaire à télécharger ci-dessous) sont adressées à
pierre.sanner@mf-pca.fr avant le 1er décembre 2022