Yuzu, gyoza, miso… ces dernières décennies ont vu apparaître de nombreux produits jusque-là peu connus dans les assiettes des français. Comment s’explique la généralisation de ces nouvelles saveurs dans la cuisine française et occidentale ? Ne serait-ce pas qu’une partie infime d’un phénomène aux multiples ramifications ?

Publié sous la direction de Nicolas Baumert et Vincent Moriniaux à l’occasion du dixième anniversaire du classement au patrimoine immatériel de l’Unesco du washoku (le repas traditionnel japonais), fruit de nombreuses journées d’études, de colloques et de rencontres internationales entre chercheurs, chefs et professionnels, cet ouvrage collectif examine les cultures culinaires françaises et japonaises, diamétralement opposées à l’origine et pourtant si complémentaires. Revenant aux premiers échanges commerciaux entre la France et l’archipel, il envisage la gastronomie comme un outil de médiation entre les deux sociétés et leur milieu.

Ce recueil permet au lecteur d’explorer les multiples retombées induites par les échanges gastronomiques franco-japonais, en termes d’évolution des pratiques culinaires que d’économie, et de modification du territoire. L’histoire a par exemple vu apparaître de nombreux échanges linguistiques, qu’on observe au niveau des termes culinaires, symboles des frontières entre ces deux cultures se brouillant voire par moments qui se confondent pour finalement s’inspirer l’une l’autre.

Cette véritable émulation a poussé l’ensemble des professionnels de la gastronomie à un niveau d’exigence augmenté. Ce métissage se présentait pourtant comme un véritable défi : tandis que le palais japonais met en valeur des mets subtils, précis et raffinés, le palais français est habitué à des saveurs puissantes et incarnées.       

Ne négligeant ni le verre ni l’assiette cette jolie somme offre de découvrir les analyses de multiples experts japonais et français ; on retiendra notamment les travaux de :

• Vincent MARCILHAC et Valentine TIBERE, L’influence des maisons françaises de haute-gourmandise au Japon ;
• Jean-Robert PITTE, L’influence de la gastronomie japonaise en France et dans le monde ;
• Ikuhiro FUKUDA, Le lien entre gastronomie et convivialité – La sensibilité alimentaire opposée des Japonais par rapport à celle des Français.

C’est un ouvrage brillant, profondément instructif et fort utile à la compréhension des liens profonds unissant nos deux pays.

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